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还在烦恼新菜品研发?看花家怡园是如何做的!

2019-09-20来源:五服茶馆

花家怡园在北京的发展已有十五个春秋,已扩展到六家店面,年营业额三亿多元,在京城独树一帜,并已将业务拓展到了韩国首尔。

他们何以能够成功?是什么支撑他们企业持续成长?今天我们就来看看他们的菜品研发机制。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

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花家怡园的菜品研发机制

花家怡园持续成长的关键之一,是有一套科学合理并持之以恒的菜品研发机制。这套机制在菜品研发理念、菜品创新、消费者反馈方面发挥了积极的作用,给企业带来了丰厚的效益。

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四大菜品研发理念支撑花家菜

老菜新做,传承吃文化、中西结合、料理无国界是花家怡园菜品研发的四大理念。

老菜新做,就是发扬传统技法优势,融合时尚理念,回归菜肴原汁原味;

传承吃文化,就是将传统菜品的吃法与文化传承下来,将古老的中国菜变成中国的物质文化遗产,提高菜品的附加值;

中西结合,是将传统中餐、西餐的烹饪技法和调味技术上的优点相互融合,达到菜品上的优势资源互补;

料理无国界,即拿来主义,不管是哪个国家的菜品,只要能够得到客人的认可,客人喜欢,我们就认为这是一道好菜,西班牙菜、墨西哥菜、意大利菜、俄罗斯菜我们都可以拿来借鉴学习。

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花家菜四化是方向

家常菜精细化、融合菜口味化、高档菜平民化、特色菜标准化是花家菜研发时把握的四个方向。

家常菜精细化,就是让喜爱吃家常菜的食客能够体验到精细料理,从家常菜中吃出档次;

融合菜口味化,就是融合菜要既中看又中用,好吃也要有好味道;

高档菜平民化,就是认识到有些高档菜品华而不实的缺点,将它们改良成价格不高,更容易被老百姓接受的菜品。

特色菜标准化,即在保持自己研发的特色菜的特殊品味时,还要保证菜品的加工要标准化。

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花家菜除了这四大研发理念和方向外,在具体做法上他们还有如下高招:

1、每年推出四个美食节

花家怡园一年四季都会推出具有不同特点的美食节。

春季推出野山菌、野菜美食节;

夏季推出海鲜美食节;

秋季推出菜系美食节(比如推出川菜美食节、淮扬菜美食节、湘菜美食节、鲁菜美食节);

冬季推出暖冬美食节(使用各种暖冬食材,采用烫煲的形式上菜)。

四个美食节搭配主菜单、试销菜单的推出,丰富了客人的选择范围,既有持续旺销菜也有应季菜。

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2、出巨资作为试菜费用

公司每年会拿出30万—50万作为专门的试菜基金,专门用来研发创新菜,并且每年还会举办厨师创新菜大赛、基础技能厨师大赛。

花家怡园每个门店都有菜品研发小组,他们会用食材基金研发新菜,每个店里拿出自己前三名的优秀菜品,拿到总公司与其他门店的优秀菜品进行PK,最终通过创新菜获胜的厨师将会得到创新菜奖,并会获取丰厚的奖金。

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3、走出去,请进来交流

学习是厨师研发新菜的必备环节,老板经常带厨师去旺店吃饭,学习人家菜品的优点,将别人菜品的优点吸纳到我们的菜品体系中来。

另外,还会定期请某个菜系、某个菜品领域的专业人士来我们店指导厨艺,并指出我们现在菜品的缺点和不足,以帮助我们提高。

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4、新菜品经过试卖探市场

通过厨房出品部和厨师大赛评出来的菜品都是比较优秀的,有些菜品经过出品部负责人修改以后更加出彩,这些新菜我们都放在试卖菜单上推出。经过试卖以后,在试卖菜品中销售排在前三名的冷菜、前三名的面点、前五名的热菜有资格进入大菜牌上进行销售。

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5、试卖菜牌不设销售提成

花家怡园主菜牌上销售的菜品,不管菜品毛利高低,基本都有销售提成。提成低至五毛,高至几十元都有。

菜品提成的高低,是按照整个餐厅菜品毛利的稳定性来设计的,但在试卖菜牌上的菜品是没有销售毛利的,这样可以得到顾客的一个真实的喜好反馈,根据试卖菜牌上的销售统计,可以知道哪些菜品是顾客比较喜欢的,哪些菜品不被客人接受,就是要被淘汰的。

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