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沸腾鱼的做法

2019-04-20来源:五服茶馆


百宴技为先、修得方成艺——马涛!

原料:草鱼(两斤二两左右)

配料:5克、姜8克、蒜6克、鸡蛋清1个、黄豆芽40克。

调料:30克、干辣椒20克、干青花椒10克(麻椒)、鸡精10克、料酒20克、(地瓜)淀粉10克。

做法:

1、选鱼:要挑品相端正,鱼鳞完整,活泼可爱的。这样的鱼无病态,肉质新鲜。我一般都用草鱼做沸腾鱼,肉多鱼刺少,肉质鲜嫩。

2、改刀:用快刀片下鱼身两侧的鱼肉,有点像里脊壮的。留下鱼头(从脑门劈两半)、鱼尾、鱼排装盆另用。

3、鱼片:左手按着肉,右手拿刀顺着肉丝的走向斜切(也可以叫片),这样切出的肉片,大而薄,刺完整,吃的时候不扎嘴啊。

4、调味:把切出的鱼片放在小盆里,分别倒入大半勺盐、鸡精、少许料酒、五分之一勺胡椒粉(去腥、增鲜)后抓匀;然后加入少量清水抓匀;加入蛋清(滑嫩、增白)后抓匀;加入地瓜淀粉抓匀。鱼头等也放同样的配料搅拌备用。

5、焯豆芽:向锅内加入清水、少量姜片、葱、大半勺盐、半勺鸡精;大火烧开加入鱼头;水烧开放入鱼骨、鱼排大火两分钟;加入豆芽水开一分钟;捞鱼骨倒入盘子里垫底。

6、煮鱼片:在剩余的开水里,把火调成小火,一块一块的放鱼片,放完后中火推鱼片。看见鱼片边边白色、中间红色起锅倒盘,上面加入干辣椒、花椒、花椒油。

7、浇油:锅中放油一大碗(够了),七八分热时,均匀浇到鱼盆中。吱吱、吱吱,这时鱼盆中的油、菜、鱼交替的声音是最好听的。

8、沸腾鱼出锅开吃。吃完鱼,锅底还有豆芽、青菜可以解腻呢。

温馨提示:

1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。

3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。

5、火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火。

6、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。

7、正宗沸腾鱼麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的沸腾鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒,辣椒肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味,优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素,比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候,总之每个环节都加分,才能做出吃到嘴里是香中带麻,麻中有辣,滑嫩热烫回味无穷的沸腾鱼。

8、吃剩的油还可以回收炒菜。只需把剩下的汤盆放在冰箱冷藏室就行,第二天汤汁就凝固了,上面一层油可以轻易地倒出碗中。


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